麦肯双双秀肌肉：沉睡的雄狮正在觉醒！
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第 1330 期
这一周，餐饮业释放了哪些值得注意的信号？看“参中参”就够了。
■ 内参君
Weekly 热点
【麦当劳大叔秀肌肉】
投行BTIG宣布将麦当劳的目标股价升至175美元，麦当劳股价本周一度创下历史新高155.46美元附近。这一切，源于市场看好该公司用电子自助点餐机取代收银员的计划，认为将有助麦当劳提升销售额。
今年迄今为止，麦当劳股价已经上涨29%，跑赢同期上涨10%的标普500指数。（相关阅读：肯德基变“绿“了！这透露了什么信号？）。
—参评—
就在麦当劳大叔秀肌肉的时候，肯德基爷爷也在焕发新生——于杭州开出了第一家全绿色的K PRO餐厅。
谁说洋快餐不行了？资本用钱投票了，年轻人用购买投票了。而内参君想说，麦肯这两头睡狮一旦醒来，威猛无比。
看看两个老牌洋快餐进入2017年以来的动作吧：
肯德基4月在上海国际时装周“走秀”，7月又推出“K PRO”绿色餐厅；麦当劳推送餐到桌服务、推电子自助点餐机、推2.0版未来餐厅，中国市场明星代言人空窗十年后刚签下吴亦凡。这还不包括他们神速的产品迭代，以及推一个刷屏一次的花样营销……
在内参君看来，麦肯最强大的地方，在于不管是推新产品、智能技术应用、品牌营销还是互联网玩法，几乎是推一个成一个，而这基于它们成熟又强大的运营系统。
如果说麦肯曾经受益于时代红利，而现在，面对时代挑战，他们开始奋起发力。就像它们的“QSCV”、“培训机制”、“供应链管理”曾启迪无数中国餐饮人一样，面对时代潮流做出改变，麦肯依然是值得学习的老师。
Weekly 风向
【10年后，你吃到的美食都和真功夫有关？】
6月29日，真功夫旗下的供应链平台“功夫鲜食汇”（以下简称鲜食汇）宣布将真功夫原有的采购、加工、配送基础开放给其他企业，鲜食汇的CEO叶尚华同时公布了“鲜食汇”的目标，到2028年，营业额达到500亿元。
这意味着，餐饮老板可以把食物端上桌前的选材、运输乃至加工全部交给鲜食汇。鲜食汇依靠真功夫覆盖全国的运输体系，最终目标是成为中国版的Sysco（美国最大的餐饮供应链企业，市场占比18%，营销网络遍及美国、阿拉斯加及加拿大）。
目前，鲜食汇的目标客户以成长期的中式连锁品牌为主。遇见小面、大弗兰、小家小点、九毛九等品牌已经出现在“鲜食汇”的首批客户名单中。
—参评—
嗅到商机的当然不止真功夫。
海底捞、新辣道等餐企都推出了旗下的供应链平台。但整体来说，中国餐饮供应链尚处于萌芽状态。
据了解，目前中国领先的餐饮供应链企业平均年营业额为4亿元，市场占比仅0.03％。而且供销两头小而散，交易环节多，品种复杂，交易效率低下，基础性原料多，基于商业模式全链条考量规划的半成品、准成品很少。
同时。面对客户各种个性化的需求，供应链企业需要快速反应和应对，成本花费也较高。
所以，前景虽美好，前路多坎坷。
Weekly 数字
【眉州东坡美国门店月亏10万美元】
在6月25日举行的2017时尚休闲餐饮中国峰会上，眉州东坡董事长王刚坦言，在美国投资超过2000万美元的眉州东坡最高峰时月亏损额高达数十万美元。尽管当前企业在美的经营已渐入正轨，门店数量也拓展到4家，但月亏损额平均仍在十万美元左右。
王刚表示，尽管表面上美国拥有较中国更低的税率，但背后所隐藏的成本仍然太高。也正是基于此，目前眉州东坡在美国市场经营五年，同时也亏损了五年。
—参评—
何为隐藏成本？如东西方文化之间的差异，招聘过程中以及工作范围内，员工的年龄、婚姻状况、家庭状况等是禁止询问的，一旦不注意极易引发劳资双方的纠纷，甚至是对簿公堂。
此外还有劳工制度差异、管理体系的差异，无论是在培训制度上还是产品标准化上，都需要根据实际情况进行改变，这无形中大幅增加了企业的管理成本。
随着国内餐饮市场竞争的日趋白热化，很多有实力的餐饮企业，将眼光投向海外市场。但海外市场“钱景”巨大，也面临风险。一家餐饮品牌在海外能否成功止损，不能仅依靠简单的品牌和产品复制，还需要从品牌定位、产品种类、经营模式等多方面进行重新梳理。
Weekly 声音
【乐凯撒陈宁谈“模仿”】
“我们是梦想牵引，他们是逐利动机。”
——面对身后无数模仿者，乐凯撒创始人陈宁最近在接受采访时表现得很释然：“我们必须舍命狂奔不断创新，他们吃不到就不吃了，看着明天喜茶火了，就模仿喜茶去了。”
—参评—
现代企业必须不断创新，不断用新鲜事物刺激消费者。从前一段满意无缝衔接到另一段满意，从而加深消费者心目中的品牌标签。“持续的创新和改变才是企业保持竞争力的方法”，这句话写在乐凯撒企业文化中，也成为乐凯撒在和巨头白热化竞争下的利器。
Weekly 鲜事
【为留人，武汉小吃店为厨师配保姆】
每年5月后餐饮进入淡季，这时“留人”比“招人”更让餐饮老板操心。
在武汉，部分酒楼、餐厅留人又放大招——掌勺厨师配专用住房，房间内空调、网络、电视等设施一应俱全；有酒楼还发动员工帮老板留人，成功就发“留人奖”；武汉一汤包店专门招聘了一名保姆，负责几位白案师傅的起居饮食，包括他们的正餐、衣物清洗及宿舍卫生。
而当地做煎包的师傅月薪已涨到5000元，提供食宿宿舍还要配空调、洗衣机和做饭师傅，人均月开销2000元左右。若以该店一元一个煎包换算，养一个煎包师傅的成本得卖出好几千个煎包。而五年前一个白案师傅月薪才两三千元。
—参评—
留人难一直是餐饮业的难题。其实，餐饮业要想留住员工，只要抓住两条线：收入线和晋升线。收入线，无非是提高员工福利待遇，完善合理的工资制度；晋升线，则是给员工提供成长和发展空间，比如完善员工培训制度，制定长期有效的激励机制等。
武汉的蔡林记提出了“利润共享，风险归企业”的留人制度，与员工签协议，事前定好各岗位员工的绩效奖数额；西贝则是内部挖潜，将优秀员工变为企业未来合伙人。您的企业在留人方面有哪些举措？欢迎在文末留言与大家分享。
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统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲 视觉｜陈晓月
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